Chưa có sản phẩm trong giỏ hàng.
Đối tượng: Chủ/quản lý quán cà phê take-away/mini ≤30m², 1–3 nhân sự/ca.
Mục tiêu: Lộ trình 3 giai đoạn Chuẩn bị (0–30) → Pilot (31–60) → Tối ưu (61–90) với KPI theo tuần, checklist triển khai và mẫu biểu đo lường.
✨ Mở bài
Quán nhỏ thắng bằng tốc độ – nhất quán – biên lợi nhuận. Thay vì “làm cho xong”, blueprint 0–90 ngày giúp bạn đi đúng thứ tự, kiểm soát COGS, SoS (Speed of Service), Accuracy, AOV, từ đó mở mượt – ổn định – sẵn sàng scale.
🗂️ Mục lục
📌 Nguyên tắc vận hành của blueprint 0–90
🧱 Đi từ hệ thống tới chi tiết: menu → quy trình → thiết bị → đào tạo → đo lường.
⚡ Tốc độ > Tính năng: mọi quyết định ưu tiên order ≤90 giây/đơn.
🧮 Số liệu dẫn đường: đo COGS%, SoS, Accuracy, AOV, Waste% theo tuần.
🔁 Iterate nhanh: mỗi 7 ngày có 1 vòng review – fix – test lại.
🗓️ Giai đoạn 1 (Ngày 0–30): Chuẩn bị & tiền khai trương
🎯 Mục tiêu
Hoàn tất brand căn bản, menu MVP, định mức ml/g, layout quầy – điện – nước – dòng di chuyển.
Thiết lập POS/KDS/In tem và SOP vệ sinh – an toàn – kho.
✅ Checklist chính
🧋 Menu MVP 12–18 món (3 nhóm: cà phê – trà – đá xay), mỗi món có: định mức, Brix, cách chỉnh đường/đá.
📦 Định mức & kho: danh mục nguyên liệu, quy cách, định mức/cốc, tồn tối thiểu, quy trình FIFO/FEFO.
🖥️ Thiết bị: máy xay/blender, máy pha (nếu có), máy dập nắp, tủ mát/đông, cân – jigger – thìa bar – bình đong.
🧾 POS Hybrid + in tem: size/topping/modifier rõ ràng, nhật ký lỗi order.
🧽 SOP vệ sinh & bảo trì: lịch ngày/tuần (dao, ron, cối, bề mặt, ống thoát).
👥 Đào tạo ca: kịch bản giờ cao điểm, phân vai thu ngân – pha chế – QC/ra đồ.
🧪 Mock test 50–80 order giả lập: đo SoS – Accuracy – lỗi topping.
🎯 KPI kỳ vọng (cuối ngày 30)
SoS trung bình ≤110–130s/đơn (order giả lập).
Accuracy ≥96%, Waste ≤3%.
COGS% theo nhóm đồ uống: 25–35% (tham khảo).
🔗 Nên tham chiếu: Quy trình order nhanh • Checklist khai trương
🚀 Giai đoạn 2 (Ngày 31–60): Pilot – mở mềm & đo lường
🎯 Mục tiêu
Mở bán soft opening (khung giờ giới hạn).
Chạy A/B menu – combo – upsell, ổn định công suất 80–120 ly/ngày (tuỳ mô hình).
✅ Việc cần làm
🕒 Khung giờ bán: 7:00–10:00 & 16:00–20:00 trong 2–3 tuần đầu.
📈 A/B giá & combo: 2 mức giá, 2 combo test; ghi nhận AOV, tỉ lệ chọn.
🏷️ In tem/KDS: bắt buộc với món có topping/biến thể.
🎧 Ghi lỗi giờ cao điểm: form đơn giản (lý do > bước nghẽn > giải pháp).
🎓 Huấn luyện vi mô: 15 phút cuối ca → sửa thao tác chậm.
🎯 KPI kỳ vọng (cuối ngày 60)
SoS ≤90–110s/đơn (giờ thường), ≤130–150s (cao điểm).
Accuracy ≥97.5%, Waste ≤2.5%.
AOV +5–8% so với tuần đầu mở mềm.
📈 Giai đoạn 3 (Ngày 61–90): Tối ưu – chuẩn hóa để nhân rộng
🎯 Mục tiêu
Chuẩn hóa recipe, rút ngắn SoS, giảm lỗi, sẵn sàng scale 2–3 điểm.
✅ Việc cần làm
🔁 Refactor quy trình: bố trí lại quầy theo “1 bước – 1 thao tác – 1 tay”, tối ưu đường đi của barista.
🧩 Menu engineering: phân nhóm Star/Plowhorse/Puzzle/Dog → tinh gọn 10–14 món core.
📦 Kho & mua hàng: định mức theo tuần, tồn an toàn, lịch nhập cố định.
🧮 COGS review: cập nhật giá mua, điều chỉnh định mức để giữ biên lợi nhuận.
👥 Lịch ca tối ưu: heatmap theo giờ – sản lượng – vai trò; hướng tới 2 người/≤100 ly/ca (mẫu).
📊 Dashboard: SoS, Accuracy, AOV, COGS%, Waste% hiển thị theo tuần để ra quyết định.
🎯 KPI kỳ vọng (cuối ngày 90)
SoS ≤70–90s/đơn (giờ thường), ≤120–150s (cao điểm).
Accuracy ≥98–99%, Waste ≤2%.
COGS% ổn định trong ngưỡng mục tiêu; Payback đầu tư thiết bị ~3–6 tháng (ước tính nội bộ theo lưu lượng).
📊 Bảng KPI theo tuần (W1–W12)
📝 Điền số thực tế mỗi cuối tuần để theo dõi xu hướng.
| Tuần | 🎯 Sản lượng (ly/ngày) | ⚡ SoS trung bình (giây) | ✅ Accuracy (%) | 🗑️ Waste (%) | 🧮 COGS% | 💳 AOV (k) | Ghi chú hành động |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| W1–W4 (0–30) | 50–80 | 110–130 | 96.0 | ≤3.0 | 25–35 | 35–45 | Mock test, fix layout |
| W5–W8 (31–60) | 80–120 | 90–110 | 97.5 | ≤2.5 | 25–33 | 40–50 | Pilot A/B combo/giá |
| W9–W12 (61–90) | 100–150 | 70–90 | 98.5 | ≤2.0 | 24–32 | 45–55 | Chuẩn hóa – scale |
🔎 Các ngưỡng KPI mang tính khuyến nghị, điều chỉnh theo mô hình (espresso bar/trà sữa/smoothie).
🧰 Tài nguyên đính kèm: biểu mẫu – checklist – SOP
📑 Form nhật ký lỗi giờ cao điểm (nguyên nhân → bước nghẽn → đề xuất).
📦 Phiếu nhập – xuất – kiểm kê (định mức ml/g theo món).
🧾 Template cost-per-cup (COGS/đồ uống, tính AOV & margin).
🧽 SOP vệ sinh & bảo trì (ngày/tuần, thay dao – ron – vệ sinh cối).
🎓 Script đào tạo ca (kịch bản upsell – xử lý phàn nàn – QC trước ra đồ).
Xem ngay : Checklist Cần Chuẩn Bị Trước Khi Khai Trương Quán
Hướng dẫn mua hàng giá ưu đãi!
Cách 1: Đặt hàng trực tuyến (Chỉ cần bấm Nút Mua Ngay và nhập Tên + Số điện thoại của bạn)
Cách 2: Chat với chúng tôi qua Facebook, Zalo hoặc Chat trực tiếp qua Fanpage này.
Cách 3: Gọi đến số điện thoại 0943 604 159 để được hỗ trợ ngay.
Cách 4: Để lại số điện thoại để chúng tôi gọi lại cho bạn
Cách 5: Để lại bình luận ngay dưới đây.