Chưa có sản phẩm trong giỏ hàng.
Mục tiêu: Chọn mô hình topping tối ưu giữa chi phí – tốc độ – an toàn – hương vị, nhằm giảm COGS 3–7%, rút 20–40% thời gian chuẩn bị, giữ chất lượng ổn định.
🗂️ Mục lục
Tư duy “Make-or-Buy” cho topping
Ma trận ra quyết định 8 tiêu chí (chấm điểm)
Phân rã chi phí: COGS – Lao động – Khấu hao – Hao hụt
Năng lực sản xuất & an toàn thực phẩm (SOP/HACCP mini)
12 topping phổ biến: nên handmade hay nhập sẵn?
Mô hình Hybrid 3 tầng: signature – core – mùa vụ
Menu & giá: bậc add-on, combo, hạn chế lựa chọn
KPI & bảng kiểm chất lượng theo ca
Checklist triển khai 1 ngày
CTA • Meta • Keywords • FAQ • Hashtags • Internal
🧭 Tư duy “Make-or-Buy” cho topping
Đặc trưng thương hiệu: Nếu ly signature “sống nhờ topping”, hãy giữ phần cốt lõi tự làm (sốt đường đen, thạch nhà làm, pudding đặc trưng).
Tốc độ & ổn định: Giờ cao điểm cần độ lặp và thời gian pass ngắn. Topping nhập sẵn giảm rủi ro hỏng mẻ, đổi lại chi phí cao hơn.
Rủi ro VSATTP: Handmade đòi hỏi khu sơ chế sạch – kiểm soát nhiệt – nhật ký mẻ. Không đủ điều kiện → chọn ready-to-use.
Quy mô: Dưới 300–400 đơn/ngày, đa phần topping nhập sẵn là hợp lý; trên mức đó có thể internal hóa 20–40% topping để tối ưu COGS.
📊 Ma trận quyết định 8 tiêu chí (0–5 điểm)
| Tiêu chí | Trọng số | Gợi ý chấm điểm |
|---|---|---|
| 1. Ảnh hưởng vị thương hiệu | 3 | Signature bắt buộc 4–5 |
| 2. Thời gian chuẩn bị/khả năng batch | 2 | <30′/mẻ = 5 |
| 3. Độ ổn định mẻ – sai số | 3 | Sai số <5% = 5 |
| 4. An toàn thực phẩm | 3 | Có SOP & nhật ký mẻ = 5 |
| 5. Chi phí/ly (COGS) | 2 | Rẻ hơn thị trường ≥10% = 5 |
| 6. Tuổi thọ bảo quản | 2 | >48h mát (đúng quy cách) = 5 |
| 7. Năng lực nhân sự | 2 | Có 1 người “key” + đào tạo chéo = 5 |
| 8. Rủi ro hỏng/hết hàng | 1 | <1%/tuần = 5 |
Quy tắc: Tổng ≥36/50 → làm handmade; <36 → nhập sẵn.
(Đừng cảm tính: chấm điểm trước khi quyết định.)
💸 Phân rã chi phí thực (đừng chỉ nhìn giá bao bì)
Giá thật/ly topping =
(Nguyên liệu/ly + Bao bì + Điện/nước + Khấu hao dụng cụ + Lao động/giờ × phút/ly + Hao hụt)
Ví dụ pudding trứng handmade (mẻ 60 cốc):
Nguyên liệu + bao bì: 1.350đ/ly
Điện/nước/khấu hao: 100đ/ly
Lao động: 40 phút/mẻ; lương 35k/giờ ⇒ ~390đ/ly
Hao hụt 5% ⇒ ~95đ/ly
Tổng xấp xỉ: 1.935đ/ly
Pudding nhập sẵn: 2.400–2.800đ/ly.
→ Nếu đảm bảo ổn định & VSATTP, handmade tiết kiệm ~15–30%.
🧪 Năng lực sản xuất & an toàn thực phẩm (SOP/HACCP mini)
Yêu cầu tối thiểu khi làm handmade tại quán:
Khu riêng cho sơ chế – hấp/nấu – làm nguội nhanh (không chung khu rửa bát).
Nhiệt độ bảo quản: mát 0–4°C (pudding/thạch sữa), 4–8°C (thạch trái cây); đường đen ủ nóng 60–65°C khi phục vụ.
Thời hạn dùng (FEFO): pudding 36–48h; thạch trái cây 48–72h; trân châu nấu ≤4h ở ấm 60°C; trân châu ngâm lạnh ≤8h (theo nhà SX).
Nhật ký mẻ: ngày – giờ – người làm – nhiệt độ nấu/làm nguội – nhiệt tủ – số hộp – hạn dùng.
Mẫu lưu 50–100g/mẻ/24h.
Dụng cụ định lượng: cốc vạch & muỗng định mức để giảm sai số.
🧰 12 topping phổ biến: nên handmade hay nhập sẵn?
| Topping | Gợi ý | Lý do nhanh |
|---|---|---|
| Sốt đường đen | Handmade (nấu sốt) + trân châu nhập | Chủ động profile vị, chi phí rẻ, nấu mẻ 30–45′ |
| Pudding trứng/sữa | Handmade nếu có tủ mát ổn | Rẻ hơn 15–30%, tạo DNA vị |
| Thạch trái cây (xơ dừa/đào/vải) | Handmade (bột jelly + syrup quả) | Dễ làm, bảo quản 48–72h |
| Thạch cà phê/ca cao | Handmade | Nguyên liệu rẻ, ổn định |
| Trân châu đen/ trắng | Nhập sẵn (nấu tại quán) | Ổn định kích cỡ, giảm tỷ lệ hỏng |
| Trân châu sợi/hoàng kim | Nhập sẵn | Tính đồng nhất cao, khó tự làm |
| Thạch phô mai | Nhập sẵn/outsourcing | Đòi hỏi kiểm soát vi sinh chặt |
| Aiyu/Grass jelly (sương sáo) | Handmade nếu có kinh nghiệm | Giá tốt, nhưng cần kiểm nhiệt |
| Kem cheese/foam | Bột nền + sữa kem blend tại quán | Nhanh, kiểm soát mặn–ngọt–độ sánh |
| Đậu đỏ/hạt sen | Outsourcing/nhập sẵn | Nấu lâu, rủi ro bảo quản |
| Mứt/compote trái cây | Handmade cho signature | Giá/ly rẻ, tạo hương vị riêng |
| Trái cây tươi cắt | Làm hàng ngày (FEFO) | Bắt buộc kiểm soát tươi – lạnh |
Mẫu chuẩn: Hybrid = trân châu nhập sẵn + sốt đường đen handmade → tốc độ + khác biệt vị.
🧱 Mô hình Hybrid 3 tầng
Signature Handmade (15–30% danh mục topping)
Sốt đường đen, pudding nhà làm, thạch trái cây đặc trưng.Core Ready-to-Use (50–60%)
Trân châu, thạch phổ thông, hạt đóng gói chuẩn hãng.Seasonal/Outsource (10–25%)
Đậu đỏ, hạt sen, trái cây theo mùa → giảm gánh nặng kho.
💵 Menu & giá: bậc add-on, combo, hạn chế lựa chọn
Bậc giá add-on: 6k • 8k • 10k (tối đa 3 bậc).
Combo topping sẵn: “Pudding + Jelly” giá 12k (tiết kiệm 4k), rút ngắn quyết định.
Giới hạn lựa chọn: tối đa 2 topping/ly để giữ tốc độ line.
Niêm yết định lượng: ví dụ pudding 25–30 g/ly; trân châu 35 g/ly.
🧾 SOP mẫu (handmade)
Pudding sữa (mẻ 60 ly – cốc 30g):
Cân định lượng: sữa tươi, whipping, đường, bột gelatin/agar, hương vani.
Gia nhiệt 82–85°C (không sôi) 8–10′, khuấy đều.
Rót khuôn – làm nguội nhanh trong chiller 0–4°C.
Đậy nắp – dán tem: ngày/giờ mẻ – hạn dùng.
Lưu mẫu 100g.
Bảo quản 0–4°C ≤48h.
Xuất dùng theo FEFO (first expired first out).
Trân châu nấu: theo hướng dẫn hãng; ủ 60–65°C, dùng ≤4h; quá hạn → hủy, ghi sổ.
📈 KPI & bảng kiểm
COGS topping/ly: mục tiêu 3.000–5.000đ (trà sữa phổ biến).
Thời gian chuẩn bị batch: pudding ≤45′/60 ly; thạch trái cây ≤35′/5 kg.
Yield % (hao hụt): ≤3%/mẻ.
Tỷ lệ hết hàng giờ cao điểm: <1 ngày/tháng.
Complaint liên quan topping: <0,3% đơn.
Nhiệt tủ mát: 0–4°C (log mỗi 4 giờ).
✅ Checklist triển khai trong 1 ngày
Chấm ma trận 8 tiêu chí cho 12 topping hiện có
Chốt danh mục Hybrid 3 tầng (signature/core/seasonal)
Viết SOP 1 trang/mỗi topping + định lượng/ly
In tem mẻ + sổ nhật ký mẻ & mẫu lưu
Setup khay topping + muỗng định mức + thùng giữ nhiệt trân châu
Cập nhật menu add-on 3 bậc giá + combo sẵn
Đào tạo 45′: FEFO – vệ sinh – kiểm nhiệt – pass topping 1 scoop
Hướng dẫn mua hàng!
Cách 1: Đặt hàng trực tuyến (Chỉ cần bấm Nút Mua Ngay và nhập Tên + Số điện thoại của bạn)
Cách 2: Chat với chúng tôi qua Facebook, Zalo hoặc Chat trực tiếp qua Fanpage này.
Cách 3: Gọi đến số điện thoại 0943 604 159 để được hỗ trợ ngay.
Cách 4: Để lại số điện thoại để chúng tôi gọi lại cho bạn
Cách 5: Để lại bình luận ngay dưới đây.