Dành cho: Chủ quán cà phê/trà sữa (đặc biệt quán nhỏ, take-away, quán mới mở)
Mục tiêu:

• Giữ đúng vị – đúng giá vốn – đúng lợi nhuận

• Giảm hao hụt – nhầm lẫn – lệch tay

• Dễ đào tạo nhân sự, dễ scale

🧠 Vì sao quán bắt buộc phải có bảng định mức?

Không có bảng định mức = bạn đang bán bằng cảm giác.

Hệ quả thường gặp:

• Cùng 1 món, mỗi ca mỗi vị

• Nhân viên mới pha “rón rén”, nhân viên cũ pha “thoải mái”

• Giá vốn không kiểm soát được

• Không biết lỗ do bán hay do thất thoát

Định mức không phải để siết nhân viên,
mà để bảo vệ lợi nhuận của quán.

🧩 Nguyên tắc lập bảng định mức đúng

Trước khi vào từng nhóm menu, cần nắm 5 nguyên tắc cốt lõi:

1. Định mức theo ml/g, không theo “muỗng/ước lượng”

2. Tách rõ: nền – vị – topping

3. Một món = một công thức cố định (version 1.0)

4. Áp dụng cho size chuẩn trước (M), rồi mới suy ra size khác

5. Gắn định mức với SOP & tem pha chế

☕ A. Bảng định mức cho nhóm CÀ PHÊ

1️⃣ Cấu trúc chuẩn của 1 ly cà phê

• Cà phê chiết xuất (espresso/phin)

• Nước / sữa

• Đường nước / syrup (nếu có)

• Đá

2️⃣ Ví dụ bảng định mức – Cà phê sữa đá (size M – 360ml)

👉 Lưu ý vận hành:

• Sữa đặc luôn đo bằng ca ml, không bóp lon

• Nước thêm dùng cốc có vạch

• Không cho đá trước khi hoàn tất phần lỏng

3️⃣ Cà phê máy (Latte đá – size M)

Sai lầm phổ biến:
Barista “tăng sữa” để dễ uống → đội giá vốn âm thầm

🍵 B. Bảng định mức cho nhóm TRÀ

1️⃣ Nguyên tắc sống còn với trà

• Trà đắt nhất ở hương, không phải topping

• Sai định mức → trà nhạt hoặc gắt → khách không quay lại

2️⃣ Định mức nước cốt trà (chuẩn tham khảo)

👉 Sau khi ủ, chia nhỏ – dán nhãn – dùng trong ngày

3️⃣ Ví dụ bảng định mức – Trà đào cam sả (size M)

Gợi ý tối ưu:
Nếu món có quá nhiều thành phần nhỏ → loại bỏ 1 thành phần không tạo khác biệt vị

❄️ C. Bảng định mức cho nhóm ĐÁ XAY / BLEND

1️⃣ Nhóm nguy hiểm nhất về hao hụt

Đá xay thường:

• Dùng nhiều nguyên liệu

• Dễ “quá tay”

• Khó nhìn sai – đúng bằng mắt

👉 Bắt buộc có bảng định mức + muỗng/cốc đo

2️⃣ Ví dụ bảng định mức – Matcha đá xay (size M)

3️⃣ Nguyên tắc giảm lỗ cho đá xay

• Cân đá theo mẻ (1 mẻ = bao nhiêu ly)

• Không cho topping trước khi xay

• Ly lỗi → ghi nhận – không đổ lại máy

🧾 D. Cách trình bày bảng định mức chuẩn trong quán

Một bảng định mức tốt cần:

• Treo sau quầy – không treo trước mặt khách

• Mỗi món 1 dòng – dễ đọc

• Có phiên bản in + file mềm

Cấu trúc gợi ý:

📉 E. Gắn định mức với kiểm soát giá vốn

Sau khi có định mức:

1. Nhập giá nguyên liệu

2. Tính giá vốn/ly

3. So với giá bán

4. Điều chỉnh:

   • Giá

   • Định lượng

   • Hoặc loại món

Không có định mức → không có giá vốn thật.

⚠️ Sai lầm phổ biến khi lập định mức

• Lập cho đủ hồ sơ nhưng không áp dụng

• Mỗi ca pha một kiểu

• Không cập nhật khi đổi nguyên liệu

• Không dán nhãn – không đo

🎯 Kết luận

Bảng định mức không làm quán mất “chất”.
Nó giúp quán sống được lâu.

• Quán nhỏ → càng cần định mức

• Menu ít → càng phải chuẩn

• Muốn scale → định mức là nền móng

Hướng dẫn mua hàng giá ưu đãi!

Cách 1: Đặt hàng trực tuyến (Chỉ cần bấm Nút Mua Ngay và nhập Tên + Số điện thoại của bạn)

Cách 2: Chat với chúng tôi qua Facebook, Zalo hoặc Chat trực tiếp qua Fanpage này.

Cách 3: Gọi đến số điện thoại  0943 604 159  để được hỗ trợ ngay.

Cách 4: Để lại số điện thoại để chúng tôi gọi lại cho bạn

Cách 5: Để lại bình luận ngay dưới đây.